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涼拌菜切配的主要原材料大部分是熟料，所以這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口感干香、脆嫩、清口不膩，色澤明艷，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在出餐次序上，冷菜通常全是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。
涼拌皮蛋是一道傳統名菜，常見的涼菜，家常菜，具特殊風味，能促進食欲?？梢杂脕碇委熝屎硗?，咽療，聲音嘶啞，便秘。
現撈鹵水學員親手操作
皮蛋、香菜、大蒜、紅尖椒、番茄花、生菜、醬油、醋、辣椒油、糖
做法：
(1)將皮蛋剝殼，每個對半切開，排放入盤中。
現撈鴨脖鹵鵝學員店
(2)香萊切成末，大蒜剁細，紅尖椒切片，一起放入碗中，加入醬油、醋、糖、辣椒油，調勻，淋在皮蛋上，以番茄花及生萊裝飾
涼拌菜培訓內容：
1、涼菜秘制紅油香料的之別、選擇。
現撈香料課教學現場
2、涼菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工。
川菜美食培訓匯
3、涼菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。
4、原料與輔料的識別與選擇。
5、主料和輔料的切法、刀工技術、菜肴的處理、加工和保存。
6、多種菜肴的制做保存工藝。
7、學習成菜數量、菜肴藝術裝盤、菜肴加工工藝。
8、涼菜的做法技巧和注意事項。
拌涼拌菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
沒吃完的涼拌菜，哪怕放進冰箱，也難免會遭到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，因此那樣的涼拌菜吃下去容易引起腸胃不適。
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