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簡介:甜皮鴨是樂山的有名美食,用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鮮湯鍋內一起熬制成濃湯之后,才將宰殺好的鮮鴨放入鍋內燉制。燉熟后,又將整只鴨子淋上一層加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鴨子皮甜且脆,甜皮鴨之名由此叫起來,深得民眾喜食,做法技巧一直流傳以來。
甜皮鴨,樂山人稱鹵鴨子,是四川省樂山市的特色美食,甜皮鴨選料精良、做法精湛,工藝考究。沿用的是清朝御膳工藝,鹵鴨全部選用健康糧食放養土仔鴨,采用傳統工藝精制而成。甜皮鴨色澤亮麗、不肥不膩;嚼在口中,肉質細嫩,咸淡適中讓人回味無窮。其鹵水別具特色,具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
樂山甜皮鴨選料精良、做法精湛,工藝考究,除使用常規香料外并配以各種名貴中藥材。沿用的是清朝御膳工藝,鹵鴨全部選用健康糧食放養土仔鴨,采用傳統工藝精制而成。放眼望去,甜皮鴨色澤亮麗、不肥不膩;嚼在口中,肉質細嫩,咸淡適中讓人回味無窮。常吃甜皮鴨可以促進血液循環,振奮胃功能,祛風止痛,溫燥除濕,補腎助陽。對于減少血壓,抗心律不整也有非常好的作用。
1、湯底原料的選購和做法技巧以及保存方法。
2、川鹵現撈香料的識別以及選配。
3、現鹵現撈秘方及多種原材料的標準量。
4、糖色的炒制方法。
5、鹵湯調色、調味和火候的掌握。
6、鹵水制做中的注意事項。
7、紅鹵、白鹵的做法技巧。
8、原材料初加工和加工方法。
9、肉制品的腌制和煮制時間的把握。
10、鹵制品多種食法及味型加工的全程工藝。
11、現撈鹵菜湯料的保管和存放。
12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。
13、紅油辣椒的香料秘方與制做
14、涼菜的做法技巧和注意事項。
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