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專業現撈培訓班之紅白鹵的制作過程及注意事項

編輯：川菜美食培訓匯    發布時間：2018-07-22 14:27:13    人氣： 專業現撈培訓班之紅白鹵的制作過程及注意事項

紅白鹵是經典的現撈制作方法，今天現撈培訓就為大家分享紅白鹵的制作過程(guò chéng)及注意(attention)事項。


　　一、紅白鹵的制作過程：鹵水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的鹵水;調味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量;香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。


　　二、紅白鹵水制作：將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用;　糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理(chǔ lǐ)成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃);香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響(influence)效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。


　　三、制作紅白鹵水(The brine)過程(guò chéng)中的注意(attention)的地方：由于鹵水是用水導熱介質(起決定作用的物質)的烹飪法，它在處理(chǔ lǐ)調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

1、掌握好香料的用量新鹵水(The brine)12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動?，F撈培訓它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和最大化減少藥味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

4、適時更換香料袋

由于鹵水(The brine)經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

5、不斷試

鹵水(The brine)中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程(guò chéng)中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你常常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。

6、離不開咸味

專業現撈培訓班講解鹽為百味之本，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水(The brine)中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作控制上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水(The brine)沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸最大化減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種?，F撈加盟店技術已有上百年歷史，其配方獨特，色澤鮮亮，甜咸適口，南北皆宜，是少有的川鹵精典。

一是事先準備(ready)一定量的原汁鹵水(The brine)，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料?，F撈培訓共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。由于鮮湯中含有大量蛋白質(protein)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

8、鹵水(The brine)中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水(The brine)，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理?，F撈培訓加盟建立了企業的人才培訓基地、物流配送中心和熟食加 工生產基地，為企業的長足發展提供堅實的基礎，同時為各連鎖店提供優秀的廚政管理、樓面服務人才與完備的物流支持。

9、就是熬好的鹵水(The brine)，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生特殊結構：莢膜、鞭毛、菌毛，而使鹵汁變酸變味。四川現撈培訓術一般正常情況下7-15天就能學會我們店的全套技術，如果學員時間充足可以多學習幾天，這樣子可以更熟練。

10、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由于人民對鮮味的要求都比比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響(influence)，請大家放心加入。


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