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當前有人想學 編輯時間：2018-10-28 17:25:27
肥腸火鍋是四川漢族名吃，川味傳統火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。關于肥腸火鍋的做法其實有很多，今天重慶火鍋培訓可以學習正宗的肥腸火鍋技術了。
肥腸火鍋是四川名吃，川味傳統火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。此火鍋是用豬大腸作為底鍋料。豬大腸經烹制后，粑糯肥美，口感極佳。再配以濃厚的麻辣味，風味別具一格。肥腸火鍋一經推出，很快流行于市，深受大眾的喜愛。在火鍋的基礎上，底鍋內還可以加入血旺成腸旺火鍋；加入鮮魚成肥腸魚火鍋。
1.肥腸的識別處理以及選材
2.肥腸制作加工過程
3.肥腸鹵制過程及時間火候掌握
4.肥腸鹵水配方傳授及配料比列做法
5.配菜制作及處理方法傳授
6.秘制油熬制過程及開店設備指導
豬大腸1000克豬瘦肉100克豬腰2個鱔魚250克牛環喉、金針菇、土豆、水發木耳各150克白菜300克水發香菇100克萵筍葉200克豆瓣醬100克干辣椒30克花椒10克五香料、精鹽各15克冰糖10克豆豉20克醪糟汁75克老姜、大蒜、牛油各50克味精2克菜油150克化豬油100克鮮湯2500克醋少量操作規程質料加工。先將大腸用鹽、醋重復揉勻。用水適度沖刷，待無黏液、色發白時，放入開水鍋中汆一下，使之無異味時撈出，再用溫水洗兩次，瀝干水，斜切成4——5厘米長的節。豬瘦肉洗凈，切片，豬腰子撕去膜，一分為二，片去腰臊，片成2厘米厚的片，放入水中漂去血水，撈出瀝干水。鱔魚剖開，放血，去內臟、去骨、去頭，切成4厘米長的節；牛環喉從中破開、水泡后洗凈，剞十字花刀，切成6厘米長、2厘米寬的條。金針菇去蒂、根洗凈，白菜洗凈，切塊；木耳、香蒜去蒂，洗凈，萵筍葉洗凈瀝干水。以上各料除豬大腸之外，均分兩份裝盤，對稱圍在火鍋四周待用。
炒鍋置火上，下菜油燒至四成熱，下入部分干辣椒炒幾下，撈出不必，鍋中另下牛油、化豬油，燒至五成熱，放入豆瓣醬，炒至香味溢出，下入老姜、大蒜，參加鮮湯，燒開，放五香料（也可用紗布包好，先下）、豆豉、醪糟汁、精鹽、冰糖熬制，放入豬腸段，煮15分鐘，再下剩下的干辣椒、花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋中燒開，放味精，上桌燙食?？上葼C其他葷素菜，最后待腸段松軟入味時，再撈出食用。味碟用香油、味精、蒜泥、香菜末、鹽拌勻，每人一碟，蘸食。
1，豬大腸較臟且異味很重，初加工時應加鹽、醋等料反復揉搓，再用清水洗凈并去掉過多的油筋，熟處理時要加入去異的調料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等。 [2]
2，肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。
3，要求鹵汁的味要濃厚麻辣，制作時部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細末后放入鹵汁中，以增加香辣麻味。
4，兒腸質嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時要火旺燙沸，斷生就行，不宜久燙。
口味不喜辣者， 可不用或減少干辣椒用量， 如用泡辣椒代之，風味不同。
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